कोलकाता के काठी रोल: सड़क के स्वाद का वैश्विक पहचान वाला प्रतीक आज भी राज क्यों करता है

कोलकाता की पार्क स्ट्रीट, व्यस्त कॉलेज स्ट्रीट, न्यू मार्केट या गरियाहाट मार्केट की गलियों में दोपहर की सैर करने पर एक समान दृश्य दिखाई देता है — स्ट्रीट फूड स्टॉल्स के बाहर लंबी कतारें। अक्सर, ग्रिल किए हुए कबाब की स्मोकी खुशबू हवा में घुली रहती है; ध्यान से सुनें तो गर्म तवों की तेज़ सीसी और पराठे पलटने और मोड़ने की धीमी ध्वनि भी सुनाई देती है, साथ ही शहर की हलचल — कारों की हॉर्न, लोगों की बातचीत, और आस-पास की इमारतों के एसी की गूंज।

पश्चिम बंगाल की राजधानी अक्सर अपने स्वादिष्ट स्ट्रीट फूड के लिए जानी जाती है; लज़ीज़ फुच्के (गोल गप्पे), जल्दी बनने वाले नूडल्स, बड़ी हांडी में परोसी जाने वाली किफायती बिरयानी, मोमोज़, आदि।

लेकिन यह दृश्य शहर के लोगों के गर्म, क्रिस्पी-फ्राइड रोल्स के प्रति स्थायी और गहरे प्रेम का प्रमाण है, जिसे लगभग एक शताब्दी बाद वैश्विक पहचान भी मिल चुकी है। ऐसा कहा जाता है कि इसे पहली बार ग्राहकों की सुविधा के लिए रोल किया गया था, जो चलते-फिरते भरपेट और स्वादिष्ट भोजन चाहते थे।

कोलकाता का ‘काठी रोल’ दुनिया के शीर्ष छह बेस्ट रैप्स में शामिल किया गया है, जैसा कि TasteAtlas, पारंपरिक व्यंजनों के लिए एक क्यूज़िन गाइड, ने रैंक किया है।

निज़ाम्स से पूरे शहर में लोकप्रिय

निज़ाम्स की मुग़लई रसोई से शुरू हुआ यह रोल अब शहर की गलियों, कॉलेज क्षेत्रों और ऑफिस परिसरों तक फैल चुका है।

“जब मैं देर में होता हूँ, तो बस अपने ऑफिस के पास किसी रोल वाली दुकान पर जाता हूँ। दो मिनट में मुझे एक गर्म एग चिकन रोल मिल जाता है, जिसमें प्याज, मिर्च और नींबू का रस डालकर स्वाद बढ़ाया जाता है। यह मेरे लिए नाश्ता और दोपहर का भोजन एक साथ है।”

काठी रोल की उत्पत्ति का संबंध नवाब वाजिद अली शाह के 1856 में कोलकाता के मेटियाब्रुज में निर्वासन और उनके साथ आए रसोइयों तथा परिवार के सदस्यों से है। निज़ाम्स रेस्टोरेंट के जनरल मैनेजर फैयाज़ अहमद के अनुसार, “उनके वंशजों में से रज़ा हसन ने निज़ाम्स की स्थापना की, ताकि न्यू मार्केट के पास मुग़लई व्यंजन परोसे जा सकें।”

निज़ाम्स, जिसे कोलकाता के काठी रोल बनाने वाला पहला माना जाता है। फोटो: जयंत शॉ

शुरुआती दौर और विकास

शुरुआत में यह एक छोटा स्टॉल था, जो बाद में 1932 में मार्केट परिसर के भीतर चला गया। “काठी रोल मूल रूप से ब्रिटिश सैनिकों और पुलिस की जरूरत को पूरा करने के लिए बनाया गया था। इसलिए हम इसकी उत्पत्ति लगभग 1930 के आसपास मान सकते हैं।”

खाने के विशेषज्ञों के अनुसार, अवध और ब्रिटिश खाना शैली का असर इस रोल पर स्पष्ट है। ब्रिटिश अधिकारी जल्दी में सैंडविच खाना पसंद करते थे, लेकिन कोलकाता में कबाब का स्वाद उन्हें भाया। लंच के समय वे चाहते थे कि कबाब को रोटी में लपेटा जाए।

काठी रोल की अनूठी शैली

साधारण रोटी या नान में कबाब लपेटने से रोल सूखा हो जाता था। इस समस्या का समाधान हुआ क्रिस्पी लाचा पराठे में कबाब लपेटने का, साथ में प्याज और नींबू का रस डाला गया ताकि रोल नमी बनाए रखे।

शुरुआती दिनों में, कीमा बनाया हुआ बीफ़ या मटन लोहे की स्क्यूअर्स पर तैयार किया जाता था। धीरे-धीरे, स्मोकी फ्लेवर के लिए लोहे की छड़ें बदलकर बांस की छड़ें (काठी) का इस्तेमाल किया गया। इसी कारण इसे काठी रोल कहा गया।

आज, निज़ाम्स और कुछ लोकप्रिय स्टॉल जैसे कुसुम रोल्स और हॉट काठी रोल को छोड़कर अधिकांश स्टॉल्स बांस की छड़ें नहीं इस्तेमाल करते। अब काठी रोल का मतलब आम तौर पर पराठे में लिपटा स्टफ़्ड रोल है।

निज़ाम्स में बांस की छड़ियों पर कबाब पकाए जा रहे हैं। फोटो: जयंत शॉ

फ्लेक्सिबिलिटी और अनुकूलन

कोलकाता के काठी रोल की खासियत यह है कि यह शहर की तेज़-तर्रार जिंदगी के अनुसार अनुकूलित किया जा सकता है। यह स्वाद और उद्देश्य दोनों के लिए कस्टमाइज किया जा सकता है।

छात्र सुबह की क्लास से पहले सस्ता और भरपेट नाश्ता चाहते हैं। ऑफिस जाने वाले त्वरित दोपहर का भोजन लेते हैं। लोग काम के बाद स्नैक या मेट्रो/बस से घर लौटते समय हल्का भोजन चाहते हैं।

परिवार त्वरित भोजन चाहते हैं जब खाना बनाने वाला छुट्टी पर हो। रात के पार्टी प्रेमी पार्टी के बाद स्टार एड्रेस छोड़ते हैं। लगभग हर कोलकाता वासी के पास काठी रोल की कोई याद जुड़ी है।

काठी रोल: डॉक्टर से छात्र तक का पसंदीदा

जादवपुर मेडिकल कॉलेज और हॉस्पिटल के युवा डॉक्टर के लिए यह “कंफर्ट फूड” है। स्वस्तिक भट्टाचार्य कहते हैं, “लेट-नाइट ड्यूटी के बाद, मैं हमेशा हॉस्पिटल के पास रोल वाले के पास रुकता हूँ। उस समय भी स्टोव जल रहा होता है, पराठे तैयार हो रहे होते हैं — अंधेरे में यह नज़ारा उतना ही सुखद होता है जितना रोल मेरे भूख के लिए।”

जादवपुर यूनिवर्सिटी के छात्र अरिंदुल को अपने फेवरेट स्नैक पर गर्व है क्योंकि इसे वैश्विक पहचान मिली है।

“क्लास के बीच में खाने के लिए सुविधाजनक है। मैं बस इसे उठाता हूँ, हॉस्टल की ओर चलता हूँ और चलते-चलते खा लेता हूँ। क्रिस्पी पराठा, नरम अंडा और रसदार चिकन का संयोजन बेजोड़ है।”

काठी रोल में अक्सर चिकन, मटन या वेजिटेरियन फिलिंग के साथ अंडा ऐड-ऑन के रूप में होता है।

सिर्फ़ अंडे वाले रोल भी शहर में लोकप्रिय हैं, जहां अंडा ही मुख्य पात्र होता है। अंडा पराठे में सीधे पकाया जाता है, अलग से नहीं भरा जाता।

“यह कंफर्ट फूड है जो पेट भरता है और पैसे का मूल्य देता है,” — मनदीपा साहा, गृहिणी, पार्क स्ट्रीट से घर लौटते समय कुसुम रोल्स से उठाया गया एग चिकन रोल खाते हुए।

कीमत और लोकप्रियता

काठी रोल की कीमत स्टॉल और फिलिंग के अनुसार बदलती है, लेकिन लोकप्रिय जगहों पर यह ₹50–80 में मिल जाता है। वेजिटेरियन विकल्प थोड़े सस्ते होते हैं।

निज़ाम्स में हर दिन एक लाख से अधिक विज़िटर आते हैं, जिनमें लगभग 45% लोग काठी रोल चुनते हैं।

आसान, त्वरित और व्यस्त जीवन के लिए आदर्श

संजय काक के अनुसार, काठी रोल की लोकप्रियता का बड़ा कारण इसकी सुविधा और बहुमुखीपन है। इसे तैयार करना आसान, चलते-फिरते खाना भी आसान है। नरम, क्रिस्पी पराठे में लिपटा और स्वादिष्ट फिलिंग के साथ।

कटलरी या elaborate सेटअप की ज़रूरत नहीं। विक्रेता के लिए भी सरल — कम उपकरण, कम तैयारी समय, जल्दी सर्विस और अधिक ग्राहक। कुल मिलाकर, काठी रोल ने कोलकाता की तेज़-तर्रार जिंदगी और स्ट्रीट फूड संस्कृति में अपनी स्थायी जगह बना ली है।

काठी रोल की लोकप्रियता का एक और बड़ा कारण: अनुकूलन क्षमता

“इसकी लोकप्रियता का एक और बड़ा कारण यह है कि इसे अत्यधिक अनुकूलित किया जा सकता है। रोल को विभिन्न स्वाद और डाइटरी पसंद के अनुसार तैयार किया जा सकता है — स्पाइसी चिकन और मटन से लेकर सादे एग रोल तक, या शाकाहारी विकल्प जैसे पनीर, आलू और मिक्स वेजिटेबल रोल्स,” संजय काक ने बताया।

“पोषण के दृष्टिकोण से, फिलिंग से प्रोटीन, रैप से कार्बोहाइड्रेट और प्याज, खीरा जैसी सलाद से फाइबर और विटामिन मिलते हैं। चूंकि यह सामान्यत: हल्का तला जाता है, यह अत्यधिक तेल से बचता है और एक हेल्दी स्ट्रीट फूड विकल्प बनता है। सबसे महत्वपूर्ण, यह स्वाद से भरपूर है — मसालों, बनावट और खुशबू का संयोजन एक ही लजीज़ बाइट में आता है, जो लोगों को बार-बार लौटने पर मजबूर करता है।”

काक, जो स्वयं भी प्रसिद्ध शेफ हैं, ने कहा कि अधिकांश रोल विक्रेता व्यावहारिकता और कला को जोड़ते हैं।

“हम पराठों को बैच में आधा पका हुआ रखते हैं और कबाब की स्क्यूअर्स तैयार रखते हैं। स्पीड और स्थिरता मायने रखती है; अगर रोल सॉजी (गीला) होगा, तो लोग आगे बढ़ जाते हैं।” — रफीक़, जो पिछले 15 साल से अपने स्टॉल चला रहे हैं।

अहमद ने जोड़ा: “यह एक संतुलन बनाता है; न तो सॉजी, न ही सॉस में भीगा हुआ, इतना मजबूत कि हाथ में पकड़ते समय अपनी आकृति बनाए रखे। इसलिए अंदर चटनी नहीं मिलाई जाती।”

जैसे-जैसे भीड़ बढ़ती है और दर्जनों रोल बांटे जाते हैं, सवाल उठता है — जब हर गली-मोहल्ले में रोल की दुकानें उभर रही हैं, तो कोलकाता का काठी रोल अपने लेजेंड्री स्टेटस को कितने लंबे समय तक बनाए रख सकता है?